这家餐厅没有厨房，只有实验室！
▲面朝蓝色地中海的斗牛犬餐厅
在西班牙境内一个名为Costa Brava的临海小镇上，有一栋白色的独立小屋，叫斗牛犬餐厅（El Bulli）。它建立在一片大约两米高的平坦礁石上，周围没有其它店铺，只有疯长的松树、仙人掌、天堂鸟等花草，小屋面前铺展的，就是蔚蓝色的地中海。
这家孤独的餐厅于1961年开业，当时没有电话，通往餐厅的道路崎岖不平，连食材供应商都拒绝送货。1975年，斗牛犬餐厅聘请一位法国厨师，获得米其林一星的荣誉，1983年获得第二颗星。西班牙大厨阿德里亚的加入让餐厅在1997年摘下米其林三星，随后曾5次入选英国饮食权威杂志《餐厅》评选的全球最佳餐厅。
▲神奇的分子料理
和所有的米其林三星一样，斗牛犬餐厅也以订位困难而闻名，每年，餐厅都要停业半年，在开业的时间里，每晚只接待50位客人，每年几乎有200万世界名流要求订餐，但只能满足8000人的订餐要求。令人们趋之若鹜的，绝不仅是米其林三星的招牌，而是餐厅采用主厨阿德里亚引以为傲的“分子料理”法烹饪美食，这个被冠以“地球上最富想象力”盛名的烹饪术，挑逗着全球食客蠢蠢欲动的好奇心，渴望来此享受被阿德里亚自称为“解构主义美食”的洗礼，给视觉、听觉、味觉、嗅觉带来一场魔幻盛宴。2010年，纪录片《埃尔布利：烹饪进行时》就是摄制团队跟随厨师团队一年，纪录这家代表“分子料子”最高水平餐厅的幕后料理法。
▲感觉像在做实验
“分子料理”（Molecular Kitchen）源于18世纪，后来被匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Herv This重新提出，成为一种以科学手法解构食材，使之变成不同形态食物的烹饪方法。厨师们，或者叫科学家们，把食材分解，提炼其中含有的葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等元素，改变其分子解构，进行重新组合。餐盘中的分子美食，看起来和吃起来，都绝不会在意料之中，其形态不受食材限制，完全取决于厨师的奇思妙想。由此出现了哈密瓜味的鱼子酱、芒果和椰子做成的荷包蛋、扇贝泡沫这些完全不像地球食物的怪诞美食。
镜头一开始，便对准了斗牛犬餐厅的厨房，这是一个很大的挑高空间，现代化的装修风格使它没有一丝多余装饰，偌大的透明玻璃窗，可以看见外面兀自生长的仙人掌，至少有30个人在厨房里埋头工作。
▲怎么看都不像在做菜
而与其说是厨房，不如说更像实验室，桌子上摆满了化学试管、温度针、精密称磅、注射器、漏斗和量匙，像是干冰发出的白色冷烟从锅里团团冒出。没有任何明火或者蒸锅，只有身着白色厨师服的男人，认真摆弄着盘子上一颗颗荧光绿色的小胶囊，画面说不出得奇诡怪异。
这就是“分子料理”的制作现场，绝对谈不上激起食欲，所有的食材，都是通过精密的计算与称量，在现代仪器中加工而成。加工手法的多样化，使食材的重组充满了无限可能。
▲阿德里亚（右一）像国王一样挨个品尝自己实验室的出品成果
阿德里亚坚持在每年10月至次年3月歇业，这6个月的时间，斗牛犬餐厅的核心厨师团队，都会集中在巴塞罗那的实验室里闭关搞创作。电影用近乎一半的篇幅，聚焦实验室，试图搞明白“分子料理”的实验过程。但不要说摄影师，连厨师们自己，也不知道自己将会搞出什么名堂，他们只是不断地实验。两个俊俏的西班牙帅哥对着一个甘薯汁，讨论良久：
“要把甘薯弄成汁，是不是先把它漂白？因为它看起来像马铃薯。”
“如果我们只是用它来榨汁的话，它的味道会很生，不是甘薯的味道，而是淀粉的味道。”
“都试试吧，一种放进烤炉，一种进高压锅，一种进脱水机。”
“先烘干然后加油？”
“倒进南瓜油，然后用真空烹制。”
“等阿德里亚来了，他会全部尝试的，先拍照。”
▲阿德里亚正在尝试鸡尾酒加橄榄油的试验品
在分子料理的口味上拥有绝对话语权的主厨阿德里亚，会在团队们研究出各种成品时来到实验室，他像国王一样巡视着已经看不出原型的食材：“太干”、“太淡”、“垃圾”、“棒极了，有惊喜，有感情，还有新口感！”
记者问阿德里亚：“会有你不喜欢的实验吗？”
“太多了，大部分都是不喜欢的。”
阿德里亚烹饪“分子料理”的精髓信仰是创新：“人们来到这里，是为了一种体验，而不仅仅是吃饭，我们提供给客人在游戏中享受美食的感觉。”在不断又不断的实验中，成功创造出一种新菜品需要耗时很久，因为食材重组的可能性太多，要找出最完美的组合才能把它列入菜单。至电影拍摄之时，斗牛犬餐厅已经拥有1800多种菜品。厨师们要身负化学家＋生物学家＋空间构成的建筑设计师＋与色彩搭配的美学家的职责，每一道菜的任务，都是要极大限度地调动人们的所有感官，收获诧异和惊喜。
▲厨师们在蒸锅旁边纪录刚才的试验结果
百无禁忌的创新和严格的品质要求，致使厨师们要做5000次试验，才能确定25至50道菜式。来斗牛犬餐厅用餐的客人，手里不会有菜单，所有菜品的选择，都由餐厅决定，但餐厅会提前发送邮件告诉客人菜单细节，如果对某道菜反感或者过敏，餐厅会针对这个客人做出相应调整。
4月，斗牛犬餐厅正式开业。客人着正装前来这个偏远的小镇用餐，进到餐厅是一个灯光略微幽暗的厅，酒红色天鹅绒的长沙发，老旧的巨大木梁，木质橱柜里整齐码放的银质餐具，每张桌子上的透明玻璃瓶中都插着一朵红玫瑰花，墙上镶嵌着巨大的玻璃窗，和厨房的窗户如出一辙，齿状仙人掌叶怒长在窗前，远处便是地中海。
▲斗牛犬餐厅的厨房，厨师众多但有序
有的客人会在里厅用餐，这是一个明亮的、弥漫贵族感的房间，朴素的木质椅子换成田园风格的布面椅，墙上装饰着以斗牛犬餐厅为主题的画，氛围温馨怀旧，不像是现代派“分子料理”的温床，倒像是去老友家做客。每个客人将在这里用餐3小时，完成对35道菜式的品尝，每道菜都是小份，常常只有一口或者一汤匙，所以，斗牛犬餐厅动用了比客人还要多的服务人员，每个工作环节丝丝相扣，流畅有序——
美式鸡尾酒是一张粉红色的水晶薄片，上面点缀着深红或浅红的花瓣，仿若一幅现代画作；一片皱着的纸状固体，是帕尔玛干酪，呈现透明的水晶色泽；一条焦糖色的鱼状物，看起来像甜点，却是由火腿和姜片组合的开胃菜；牡蛎上散开一堆白色泡沫，咬一口下去，发现淡淡酒香缭绕在口中，泡沫是用骨髓酒制成；能够一口吃完的小三明治，是由杏松、松露、南瓜和蛋白调制而成，怪异的组合却融合了完美的口感；水晶水饺要沾着水吃，但沾水即融，必须趁它没有消失前送入口中……
▲西班牙帅哥厨师团队纪录着每天的试验数据
这样的菜品摆在眼前，吃的本身就是一场现代厨艺的冒险。阿德里亚有一句名言：“体味从味蕾跳跃到指尖的欲望”，也许体验“分子料理”的过程更像是看一场大秀，任何错乱的搭配都会带来新奇的荒谬感，充满喜剧色彩。就像是电影刚好拍摄到的一幕——服务员上菜时，把橄榄油鸡尾酒中本来要加的矿泉水加成了气泡水，他慌乱地向阿德里亚坦言这个失误，阿德里亚却没有像任何一个主厨那样大怒，而是立刻尝了尝这个新组合，居然喜形于色：“味道不错。”
这印证了阿德里亚的另一句话：“我们寻求的是另外一种体验，而不是这个菜有多好吃。”这句话必然会引起传统厨师的质疑甚至不屑。
▲所有的试验过程都要落实在文字和图片上
因为它的惊世骇俗，“分子料理”被传统料理界诟病。BBC曾拍摄了一部分子料理与传统厨艺比拼的纪录节目《终极厨房挑战》，一个化学家要挑战米其林二星厨师的厨艺，在经过土豆泥、煎牛排、巧克力熔岩蛋糕几道菜式的比拼后， “方法有可取之处，但是你输了”，这是米其林大厨的评语。
失败是无疑的，但有趣的是化学家在比赛期间做的几个小实验。
视觉会影响味觉的判断，他在市集售卖冰淇淋，看似不同颜色的冰淇淋其实都是同一种味道，而品尝者却吃出了各种水果的口味；听觉也会影响巧克力的味道，米其林厨师在亲身实验后，也不得不承认，音调较高的音乐会让巧克力变得更甜，口味更清新敏感。这都是现代“分子料理”研究的课题，他们尝试解释美食学中的各种现象，尝试用革新的烹饪方式使食物的气味、口感达到完美。
▲分子料理的核心精神，就是创新
“分子料理”还有很长的路要走。《埃尔布利：烹饪进行时》于2010年7月27日在纽约首映，正好是斗牛犬餐厅宣布结业的日子，它在2014年变身为非营利性烹饪学院，主要任务就是研究烹饪新技巧和开发新口味，阿德里亚的实验将会一如既往地做下去。在斗牛犬餐厅结业的日子，他准备了51道菜肴，将最后的晚餐留给了餐厅的长期员工和他们的家人。作为最后的谢幕秀，阿德里亚把他令世界闻名却备受争议的菜式一一端上瓷盘：橄榄球囊，无核，内含上等橄榄油；冒泡的热杜松子酒；镶嵌着四川辣椒花的棉花糖；用两种方式烹饪但看上去是生的海鳌虾；干奶酪加入肉豆蔻做成的“鸵鸟蛋”。
也许阿德里亚的一句话正好说明了“分子料理”的初衷：“传统的烹饪方式，是很多年延续下来的，这不是我要的，新的烹饪方式，是属于自己的，这才是我想要的。”